La Secretaría de Salud viene desarrollando procesos de socialización sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los puestos de preparación y venta de alimentos, a aquellas personas que han sido elegidas para vender sus productos en la vía pública, en esta temporada de navidad y carnavales.
Esta Secretaría informa que todo establecimiento (local fijo, ambulante, transitorio) destinado a la preparación y venta de alimentos debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la RESOLUCION 2674 de 2013 y la RESOLUCIÓN 604 DE 1993, entre las cuales debe darse prioridad a los siguiente, Teniendo en cuenta la actividad y/o los alimentos vendidos.
Estas son las EXIGENCIAS:
1. Tener permiso de Secretaría de Gobierno para usar el espacio público.
2. Las personas que van a manipular alimentos deben presentar certificaciones médicas vigentes que acrediten Aptitud para manipular.
3. Acreditar formación en materia de educación sanitaria.
4. Tener el Concepto Sanitario de Salud Pública, el cual se otorga previo el cumplimiento de los siguientes requisitos sanitarios:
REQUISITOS DEL PUESTO DE PREPARACION Y VENTA DE ALIMENTOS:
- El Puesto de Preparación y venta de alimentos, cualquiera que sea su tipo (local, caseta, kiosco, puesto rodante, carreta, vehículo, etc.) estará construido en material sólido, resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza.
- Todos los complementos del puesto de Preparación y Venta de Alimentos, como bancas, mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc. deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservación.
- Debe mantenerse limpio el sitio correspondiente al puesto de preparación y venta de alimentos y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros.
- El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, de preferencia corriente, en cantidad de por lo menos un (1) litro por ración servida diariamente; en caso de no ser proveniente de la red pública de suministro, el puesto de venta debe contar con un depósito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo.
- El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura, el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.
REQUISITOS DEL MANIPULADOR-VENDEDOR:
PRESENTACIÓN PERSONAL:
- Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservación.
- El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable, utilizando jabón, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad.
- El manipulador-vendedor debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
- El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos.
- El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el área donde se preparan éstos.
- Asistir a todas las capacitaciones sobre manipulación higiénica de alimentos que se dicten por la autoridad sanitaria.
REQUISITOS DE ELABORACIÓN:
- Los insumos e ingredientes utilizados para preparar alimentos deben proceder de fabricantes autorizados y estar debidamente identificados (con rotulado).
- Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material sanitario.
- Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 4 grados centígrados.
REQUISITOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS:
- Los utensilios para la preparación deberán estar limpios, en buen estado de conservación; se prohíbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales tóxicos.
- El lavado de utensilios será con agua potable y corriente, jabón o detergente y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
- Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas, carnes, hidrobiológicos, con agua potable corriente, o en su defecto con agua potable sin reutilizar.
- Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C, y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a temperatura inferior a 4°C.
- Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. del piso.
- Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable. Sólo se permitirá el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservación e higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado, y su secado se hará por escurrimiento.
- Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el día, para el día siguiente.
- El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), según sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos.
Estos requisitos mínimos, constituyen una obligación según lo preceptuado en la legislación sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglamentación, en particular la Resolución 2674 de 2013 y la resolución 604 de 1993. Su incumplimiento puede ocasionarle a su negocio sanciones como el decomiso de productos, clausura y multas.
